Pregúntele a un fabricante de alimentos cuánto cuesta hacer su producto estrella y generalmente obtendrá un número. Pregúntele cómo llegó a ese número y generalmente obtendrá un silencio.
La mayoría de las operaciones de fabricación de alimentos conocen sus costos de ingredientes. Pocas consideran las pérdidas de rendimiento, los reprocesos y la harina que queda pegada en la mezcladora. Casi ninguna actualiza sus cálculos de costos cuando los precios de los ingredientes cambian a mitad de mes.
Comience por la receta, no por el producto
El costeo de productos en fabricación de alimentos comienza con la receta. Para cada ingrediente, necesita tres números: la cantidad utilizada por lote, el precio de compra actual por unidad y el factor de rendimiento.
Un ejemplo simple: su receta de galletas con chispas de chocolate requiere 50 kg de harina por lote a $0.80/kg. Eso son $40.00 en costo de harina por lote. Si el lote produce 2,000 galletas, eso representa $0.02 por galleta solo en harina. Haga lo mismo para cada ingrediente y súmelos.
Excepto que ese cálculo asume cero desperdicio, cero pérdida de rendimiento y ninguna variación en los precios de los ingredientes. Ninguna de esas suposiciones se sostiene.
Dónde se esconden los costos
- Pérdidas de rendimiento. Si su receta dice que 50 kg producen 2,000 galletas pero la producción real promedia 1,850, su costo real de harina por galleta es de $0.022. En un año, ese 10 % se acumula.
- Mermas y reprocesos. El producto reprocesado compensa algo de costo de material pero agrega mano de obra. El producto desechado es pérdida pura.
- Volatilidad de precios de ingredientes. Si su hoja de costos usa precios de hace seis meses, sus cálculos de margen son ficción.
- Materiales de empaque. Bolsas, cajas, etiquetas, bandejas. Una caja a $0.15/unidad no parece mucho hasta que está produciendo 50,000 unidades al mes.
- Mano de obra y gastos generales. La mano de obra directa, el tiempo de equipo y los gastos generales de la instalación importan, especialmente al comparar productos con diferentes tiempos de producción.
El cálculo: paso a paso
- Liste cada ingrediente con cantidad por lote, incluyendo sub-recetas y empaque.
- Aplique precios de compra actuales. Use el precio más reciente pagado.
- Calcule el costo teórico del lote. Sume todos los costos de ingredientes por lote.
- Aplique el factor de rendimiento. Divida el costo del lote por la producción real, no la teórica.
- Agregue el costo de empaque por unidad.
- Asigne mano de obra directa basándose en el tiempo de producción por lote.
- Revise mensualmente. Los precios de los ingredientes cambian. Sus costos también deberían.
Por qué los costos se desvían
El fallo más común: la hoja de costos se actualiza trimestral o anualmente, mientras que los precios de los ingredientes cambian semanalmente. El margen que cree tener no es el margen que realmente tiene.
Cómo FlexiBake le ayuda
FlexiBake calcula los costos de productos a partir de datos de recetas e ingredientes en tiempo real — actualizados automáticamente cuando cambian los precios de compra. Sin hoja de costos separada. Sin recálculo manual. Costos reales, en tiempo real.