Su plan HACCP está actualizado. Su equipo sigue los procedimientos. Sus puntos críticos de control están monitoreados. Pero cuando el auditor llega, no es su proceso lo que evalúa primero — es su documentación.
Los siete principios HACCP y su documentación
- Realizar un análisis de peligros. Documentar el análisis de peligros escrito identificando peligros biológicos, químicos y físicos.
- Determinar los puntos críticos de control. Documentar cada CCP con qué se controla y por qué.
- Establecer límites críticos. Documentar límites específicos y medibles para cada CCP.
- Establecer procedimientos de monitoreo. Documentar qué se monitorea, cómo, con qué frecuencia y por quién.
- Establecer acciones correctivas. Documentar procedimientos y registros de cada acción correctiva tomada.
- Establecer procedimientos de verificación. Documentar registros de calibración, registros de revisión, resultados de pruebas.
- Establecer el mantenimiento de registros. Documentar el sistema completo en sí.
Los registros que examinan los auditores
- Registros de monitoreo diario. Bitácoras de temperatura, verificaciones de sanitizante, comprobación del detector de metales. Los auditores verifican que existan registros para cada día de producción y que sean contemporáneos.
- Registros de acciones correctivas. Evidencia de que las desviaciones fueron detectadas y abordadas. Tener acciones correctivas es en realidad una buena señal — significa que el monitoreo funciona.
- Registros de calibración. Cada instrumento de monitoreo necesita calibración documentada a intervalos definidos.
- Revisión del plan HACCP. Documentación de la revisión anual mostrando que el plan fue evaluado y actualizado.
Dónde falla la documentación
La brecha generalmente está entre lo que su equipo hace y lo que documenta. El personal de producción sigue el plan HACCP todos los días. El papeleo no siempre sigue el ritmo. Las bitácoras escritas a mano quedan incompletas durante turnos ocupados. Los registros de calibración se retrasan. La revisión del plan HACCP ocurre pero no se documenta formalmente.
Hacer de la documentación un subproducto, no un proyecto
El enfoque más efectivo es hacer de la documentación HACCP un subproducto de sus operaciones normales en lugar de una actividad separada. Cuando su sistema de producción registra datos de lotes, temperaturas e información de lotes como parte del flujo de producción, los registros HACCP se generan solos.
Cómo FlexiBake le ayuda
FlexiBake mantiene la documentación relacionada con HACCP como subproducto del seguimiento de producción. Cuando un lote se ejecuta, los datos de producción — temperaturas, tiempos, números de lote, acciones del operador — se convierten en la documentación que su plan HACCP requiere. Los informes listos para auditoría se generan bajo demanda.