HACCP se basa en siete principios: realizar un análisis de peligros, identificar los puntos críticos de control, establecer límites críticos, configurar procedimientos de monitoreo, definir acciones correctivas, verificar que el sistema funciona y mantener registros.

Para una panadería industrial, un punto crítico de control podría ser la temperatura del horno. Para confitería, podría ser la temperatura de temperado. Para alimentos congelados, es el tiempo y la temperatura de congelación rápida.

La carga documental es donde la mayoría de los fabricantes de alimentos sienten el peso de HACCP. Cada CCP necesita registros de monitoreo. Cada desviación necesita un registro de acción correctiva. Cuando la documentación vive en portapapeles de papel, funciona — hasta que el auditor pide un registro específico de hace seis meses.

HACCP no es una certificación — es una metodología. Las certificaciones de terceros como SQF, BRC y FSSC 22000 incorporan HACCP como su fundamento.