Votre plan HACCP est à jour. Votre équipe suit les procédures. Vos points critiques de contrôle sont surveillés. Mais quand l’auditeur arrive, ce n’est pas votre processus qu’il évalue en premier — c’est votre documentation.
Les sept principes HACCP et leur documentation
- Conduire une analyse des dangers. Documenter l’analyse des dangers écrite identifiant les dangers biologiques, chimiques et physiques.
- Déterminer les points critiques de contrôle. Documenter chaque CCP avec ce qui est contrôlé et pourquoi.
- Établir les limites critiques. Documenter des limites spécifiques et mesurables pour chaque CCP.
- Établir les procédures de surveillance. Documenter ce qui est surveillé, comment, à quelle fréquence et par qui.
- Établir les actions correctives. Documenter les procédures et registres de chaque action corrective prise.
- Établir les procédures de vérification. Documenter les registres de calibration, les journaux de revue, les résultats de tests.
- Établir la tenue des registres. Documenter le système complet lui-même.
Les registres que les auditeurs examinent
- Registres de surveillance quotidienne. Journaux de température, vérifications des désinfectants, contrôles du détecteur de métaux. Les auditeurs vérifient que les registres existent pour chaque jour de production et sont contemporains.
- Registres d’actions correctives. La preuve que les déviations ont été détectées et traitées. Avoir des actions correctives est en fait un bon signe — cela signifie que la surveillance fonctionne.
- Registres de calibration. Chaque instrument de surveillance nécessite une calibration documentée à des intervalles définis.
- Revue du plan HACCP. Documentation de la revue annuelle montrant que le plan a été évalué et mis à jour.
Où la documentation échoue
L’écart se situe généralement entre ce que votre équipe fait et ce qu’elle documente. Le personnel de production suit le plan HACCP chaque jour. La paperasse ne suit pas toujours. Les journaux manuscrits deviennent incomplets pendant les équipes chargées. Les registres de calibration prennent du retard. La revue du plan HACCP a lieu mais n’est pas formellement documentée.
Faire de la documentation un sous-produit, pas un projet
L’approche la plus efficace est de faire de la documentation HACCP un sous-produit de vos opérations normales plutôt qu’une activité séparée. Quand votre système de production enregistre les données de lot, les températures et les informations de lot dans le cadre du flux de production, les registres HACCP se génèrent d’eux-mêmes.
Comment FlexiBake vous aide
FlexiBake maintient la documentation liée à HACCP comme sous-produit du suivi de production. Quand un lot est lancé, les données de production — températures, durées, numéros de lot, actions de l’opérateur — deviennent la documentation que votre plan HACCP exige. Les rapports prêts pour l’audit se génèrent à la demande.