Il est 2 h du matin. Votre responsable de production prépare la liste de cuisson du jour à partir d’une pile de commandes permanentes qui ont été mises à jour pour la dernière fois — quand exactement ? Quelqu’un a appelé hier pour changer le pain blanc à 180 et ajouter 50 seigle. Quelqu’un l’a noté sur un post-it. Que ce post-it ait atteint le plancher de production est à deviner.
Les commandes permanentes sont l’épine dorsale des opérations de boulangerie industrielle. Elles représentent 60 à 80 % du volume de production quotidien et pilotent tout en aval : planification de production, achats d’ingrédients et planification des tournées.
Ce que sont réellement les commandes permanentes
Une commande permanente est une commande récurrente d’un client qui se répète selon un calendrier défini. Un supermarché qui commande 200 pains blancs chaque mardi et jeudi a une commande permanente. Un restaurant qui reçoit 50 petits pains chaque matin sauf le dimanche a une commande permanente.
Dans une boulangerie industrielle, les commandes permanentes ne sont pas de simples transactions commerciales. Elles sont le fondement de la planification de production.
Pourquoi les commandes permanentes deviennent compliquées
- Variations par jour de la semaine. Le même client commande plus le vendredi et moins le lundi. Certains produits ne sortent que certains jours.
- Suspensions pour les jours fériés. Le client ferme pour Thanksgiving. Pas de livraison. Mais il veut le double de la commande la veille.
- Ajustements saisonniers. Une commande de pains à hot-dog qui double en été. Du stollen de Noël qui apparaît en novembre.
- Modifications ponctuelles. Le client appelle à 16 h pour annuler le seigle de demain mais garder tout le reste.
- Application des heures de clôture. À un moment, vous devez arrêter d’accepter les modifications car la production doit commencer.
Comment la plupart des boulangeries gèrent les commandes permanentes aujourd’hui
La réponse honnête : tableurs, classeurs et mémoire institutionnelle. Un tableur maître maintenu par une personne, imprimé chaque semaine, remis au responsable de production. Les modifications arrivent par téléphone, SMS ou e-mail et sont notées sur la copie imprimée.
Cela fonctionne quand vous avez 20 clients et 30 références. Cela ne fonctionne plus quand vous avez 80 clients et 200 références.
À quoi ressemble un vrai système de commandes permanentes
- Modèles de base avec granularité par jour. Des détails quotidiens, pas des totaux hebdomadaires.
- Gestion des exceptions sans corrompre la base. Les modifications ponctuelles s’annulent automatiquement.
- Intégration du calendrier des jours fériés. Suppression automatique et ajustements pré-vacances.
- Application des heures de clôture. Les commandes se verrouillent après l’heure de clôture avec une piste d’audit.
- Alimentation directe de la planification de production. Aucune ressaisie manuelle nécessaire.
L’impact en aval
Les commandes permanentes sont le premier domino : planification de production, achats d’ingrédients, planification des tournées et facturation dépendent tous de données de commandes permanentes précises.
Comment FlexiBake vous aide
FlexiBake gère les commandes permanentes avec la planification par jour, les suspensions vacances, les ajustements saisonniers et les modifications ponctuelles intégrés. Les commandes permanentes alimentent directement la planification de production et la planification des tournées — pas de ressaisie, pas de feuilles imprimées, pas de post-it.