Considérez les CTE comme des moments où quelque chose change de mains ou change de forme. Des ingrédients arrivent à votre quai — CTE de réception. La farine, l’eau, la levure et le sel deviennent du pain — CTE de transformation. Les pains sont chargés et livrés — CTE d’expédition.

Le CTE de transformation est celui qui demande le plus d’attention de la part des fabricants alimentaires. Une boulangerie faisant passer un poolish par une fermentation nocturne puis en pâte finale a deux événements de transformation. Un fabricant de confiserie qui tempère le chocolat, enrobe des centres et emballe a plusieurs étapes.

La question de la granularité : chaque étape de mélange compte-t-elle ? Les directives de la FDA indiquent qu’un CTE survient lorsqu’un aliment est « transformé » — devient un produit différent ou est combiné avec d’autres ingrédients. L’emballage de produits finis en caisses ne crée généralement pas un nouveau CTE, mais le mélange de deux lots de codes de lot différents, oui.

Identifier correctement vos CTE est la première étape vers la conformité FSMA 204.