HACCP repose sur sept principes : conduire une analyse des dangers, identifier les points critiques de contrôle, établir des limites critiques, mettre en place des procédures de surveillance, définir des actions correctives, vérifier que le système fonctionne et maintenir les registres.

Pour une boulangerie industrielle, un point critique de contrôle peut être la température du four. Pour la confiserie, il peut s’agir de la température de tempérage. Pour les surgelés, c’est le temps et la température de surgélation rapide.

La charge documentaire est là où la plupart des fabricants alimentaires ressentent le poids de HACCP. Chaque CCP nécessite des registres de surveillance. Chaque déviation nécessite un registre d’action corrective. Quand la documentation est sur des porte-blocs en papier, cela fonctionne — jusqu’à ce que l’auditeur demande un registre spécifique d’il y a six mois.

HACCP n’est pas une certification — c’est une méthodologie. Les certifications tierces comme SQF, BRC et FSSC 22000 intègrent HACCP comme fondation.