Toute exploitation de fabrication alimentaire repose sur des recettes. Une boulangerie industrielle peut avoir 150 recettes actives. Un fabricant de confiserie peut en avoir 300. Chaque recette définit les ingrédients, les quantités, les étapes du processus et le rendement attendu — et chacune doit se mettre à l’échelle avec précision.

La complexité apparaît dans les formules multi-étapes : un pain au levain n’est pas une seule recette mais une préparation de levain, un levain mature, une pâte finale et un profil de cuisson. Quand vous passez de 10 à 500 pains, chaque chiffre doit évoluer correctement.

La gestion des recettes pilote les opérations en aval. La recette détermine les besoins en ingrédients pour les achats, les déclarations d’allergènes pour l’étiquetage, le contenu nutritionnel pour les étiquettes et le coût unitaire pour la tarification. Quand une recette change, tous les éléments en aval doivent être mis à jour.

Gérer les recettes dans des tableurs échoue au contrôle des versions. Quelqu’un met à jour la quantité de farine mais oublie le tableur nutritionnel. La production exécute l’ancienne version. La fiche de coûts reflète les prix du trimestre dernier.